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레스토랑에서 쇠고기 스테이크 메뉴를 주문할 때 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 웰던 중 어느 정도의 익힘을 원하는지 묻는 질문을 받게 됩니다. 대부분의 요리 전문가들은 고기의 질감이 더 부드럽고 맛이 더 자연스럽기 때문에 미디엄 레어 스테이크를 먹으라고 조언합니다. 그러나 많은 사람들이 이 '반숙' 고기를 주문하기를 꺼린다. 왜냐하면 고기에서 여전히 붉은 액체가 나와 피로 오인되기 때문이다. 그렇다면 미디엄 레어 고기에서 나오는 붉은 액체는 과연 무엇일까요? 섭취하면 위험합니까?

피가 아닌 고기 스테이크에 붉은 액체

피가 아닙니다. 절단 후 덜 익은 고기에서 새어 나오는 붉은 액체는 실제로 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 인체의 헤모글로빈과 마찬가지로 포유동물의 근육에 산소를 저장하는 단백질입니다.

미오글로빈은 고기를 붉게 만드는 물질입니다. 고기의 색이 붉고 어두울수록 더 많은 미오글로빈이 들어 있습니다. 이것이 쇠고기(양고기, 양고기, 돼지고기와 함께)가 "적색육"으로 분류되는 이유입니다.

고기가 익으면 미오글로빈이 반응하여 시간이 지남에 따라 더 어두워지고 검게 변합니다. 덜 익힌 고기의 미오글로빈은 완전히 변하지 않았기 때문에 중앙에 약간의 붉은기가 남아 있습니다.

또한 덜 익힌 고기는 완전히 익힌 고기보다 수분 함량이 더 많습니다. 따라서 미오글로빈과 고기에 남아 있는 물의 결합으로 스테이크는 혈액으로 간주되는 붉은 액체를 분비하게 됩니다.

그렇다면 스테이크에 붙은 붉은 액체는 먹어도 될까요?

피가 아니기 때문에 미디엄 레어 숙성도의 고기는 여전히 섭취하기에 안전합니다. 영양 및 영양학 아카데미(Academy of Nutrition and Dietetics)는 안전한 소비를 위해 고기를 너무 익히지 않아도 된다고 명시하고 있습니다. 단, 고기는 섭씨 62도 이상의 온도에서 완전히 익힙니다. 따라서 가공 및 표시가 정확하고 깨끗한 한 반쯤 익힌 스테이크를 먹는 것을 주저하지 마십시오.

그러나 반쯤 익힌 붉은 고기가 모두 안전한 것은 아닙니다. 스테이크가 갈은 쇠고기로 만들어졌다면 완벽하게 익었는지 확인하십시오.

갈은 쇠고기는 박테리아로부터 반드시 깨끗하지 않은 장비에 모든 부분을 노출시키는 생산 및 가공 과정을 거쳤습니다. 그렇기 때문에 신선한 절단 고기보다 갈은 쇠고기에 박테리아가 남아있을 가능성이 더 큽니다. 갈은 쇠고기로 만든 가공 식품의 경우 고기는 최소 섭씨 71도에서 조리해야 합니다.

또한 덜 익힌 쇠고기 스테이크를 먹어도 안전한지 여부와 상관없이 붉은 고기를 많이 먹으면 건강에 위험할 수 있다는 점을 명심하십시오. 세계보건기구(WHO)는 주로 구운 고기를 먹는 사람들이 암에 걸릴 위험이 최대 30% 증가한다고 밝혔습니다.